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做精釀啤酒，如何更好地進(jìn)行麥芽粉碎呢？

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-06-21

信息摘要：

粉碎麥芽是精釀啤酒工藝流程中的第一步。其目的是增大原料與水的接觸面積。粉碎后的麥芽中“酶”更易浸出，麥芽?jī)?nèi)容物也更易溶解，促進(jìn)麥芽中不溶性物質(zhì)進(jìn)一步酶解。

做精釀啤酒，如何更好地進(jìn)行麥芽粉碎呢？

      我們都知道，根據(jù)精釀啤酒工藝要求，麥芽粉碎的標(biāo)準(zhǔn)是：麥芽谷皮破而不碎，胚乳盡量粉碎。為什么要達(dá)到這樣的要求呢？那是因?yàn)樵邴溨^(guò)濾時(shí)，麥芽的皮殼將作為自然過(guò)濾層發(fā)揮過(guò)濾作用，因此麥殼應(yīng)該盡量保持完整。若麥皮粉碎過(guò)細(xì)，糟層會(huì)過(guò)于緊密，增加過(guò)濾的阻力，延長(zhǎng)過(guò)濾時(shí)間；此外，麥皮中的有害物質(zhì)會(huì)更多地溶解進(jìn)入麥汁，使麥汁色澤加深，啤酒的口感變得粗糙不爽。
      由此可見(jiàn)，麥芽的粉碎質(zhì)量直接影響到麥汁過(guò)濾質(zhì)量、原料收得率、啤酒的色澤、口感和風(fēng)味。且對(duì)糖化工藝、糖化時(shí)間也有著很大的影響。那么我們究竟如何來(lái)做好麥芽的粉碎呢？
      首先，我們要認(rèn)識(shí)麥芽的粉碎工具——對(duì)輥粉碎機(jī)。對(duì)輥粉碎機(jī)是精釀啤酒行業(yè)最常用的粉碎設(shè)備，在大型工廠還有四輥、五輥。對(duì)輥粉碎機(jī)是一種結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的粉碎機(jī)，裝有一對(duì)大小相同的輥?zhàn)樱粋€(gè)固定，另一個(gè)可調(diào)節(jié)。工作時(shí)，兩個(gè)輥?zhàn)訉?duì)向差速轉(zhuǎn)動(dòng)。這聽(tīng)起來(lái)似乎是一個(gè)很簡(jiǎn)易的設(shè)備，但是其設(shè)計(jì)、做工等細(xì)節(jié)不容小覷。

      我們知道麥芽的粉碎方法有干粉碎、增濕粉碎和濕粉碎。在精釀行業(yè)，大部分啤酒廠會(huì)采用增濕粉碎，即利用噴霧或?yàn)⑺果溠克衷黾?.7%-1%。這樣麥芽皮殼柔軟有韌性，粉碎后能較完整保留；而里面的胚乳較干，利于破碎。
      在實(shí)際操作中，還有一些事項(xiàng)需要注意。首先是麥芽要進(jìn)行去石、去鐵、去雜等凈化處理；在進(jìn)行增濕回潮時(shí)要攪拌均勻。一般我們將輥間距調(diào)整為0.3-0.35mm，先啟動(dòng)電機(jī)空轉(zhuǎn)半分鐘至一分鐘，再進(jìn)行下料。下料后可先查看粉碎效果，根據(jù)粉碎效果對(duì)輥間距進(jìn)行調(diào)節(jié)。同樣，粉碎結(jié)束后讓對(duì)輥空轉(zhuǎn)30-60秒再斷電，以免損壞機(jī)器。
      以上就是精釀啤酒中如何做好麥芽粉碎這一步驟的相關(guān)內(nèi)容啦！歡迎大家和我一起探討精釀啤酒的相關(guān)知識(shí)哦！

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