啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過(guò)程中，幾乎所有的工藝過(guò)程都或多或少地影響啤酒的口味穩(wěn)定性。而啤酒的口味質(zhì)量恰恰是消費(fèi)者最敏感的指標(biāo)之一。啤酒的老化的原因主要是以下方面
    (1)美拉德反應(yīng)。
(2)糖的焦糖化
(3)高級(jí)醇的氧化(通過(guò)類黑素的催化)。氧化反應(yīng)是啤酒產(chǎn)生陳化風(fēng)味物質(zhì)的主要反應(yīng)。如果啤酒在灌裝后氧含量較高，則在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)形成更多的羰基化合物，這是啤酒中的高級(jí)醇氧化產(chǎn)生的。在這個(gè)過(guò)程中，重金屬?zèng)]有催化作用。結(jié)果表明，在無(wú)氧條件下，即使高級(jí)醇的含量增加，相應(yīng)的醛的含量也不會(huì)增加。沒(méi)有氧氣，這種反應(yīng)就不會(huì)發(fā)生。因此，在啤酒生產(chǎn)中應(yīng)采取抗氧措施，以減少氧氣的危害。
此外，如果在啤酒中加入氧化還原酮(如氫化抗壞血酸)，就會(huì)形成更多的羰基化合物。這說(shuō)明抗壞血酸不能無(wú)限期延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期。同樣，還原酮的抗氧化作用也不應(yīng)被高估。