啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在精釀啤酒釀造過程中要求麥汁的濃度要達(dá)到規(guī)定的要求，這樣才能保證精釀啤酒的口感醇厚。麥汁中的大量呈香物質(zhì)是由麥芽帶入的,這些香味物質(zhì)決定了麥汁的氣味和口味。它們(特別是深色麥芽)主要包括麥芽凋萎和高溫焙焦過程中,由糖和氨基酸反應(yīng)所生成的美拉德產(chǎn)物及其中間產(chǎn)物,麥汁煮沸時(shí)這些中間產(chǎn)物使麥汁色度和香味物質(zhì)成分發(fā)生變化。
 美拉德產(chǎn)物是糖(糖和戊糖)與氨基酸、二肽或三肽反應(yīng)生成的呈色物質(zhì),這一反應(yīng)最早是由美拉德氏確認(rèn)的。除了這些高分子物質(zhì)外,伴隨美拉德反應(yīng)還會(huì)產(chǎn)生一系列揮發(fā)性物質(zhì),它們主要是雜環(huán)化合物,對(duì)啤酒的香味有重要的影響。